听说在厨房，烹饪和汤沟酒更般配哦！

水梦家园

　　面对满桌的美味，怎可少了美酒相伴？在我国的饮食文化中，美食、美酒从不分家。

　　但您可不要以为美食当前，唯有一醉方休方不负樽中美酒。其实酒不仅是一种餐桌常见的饮品，还可以作为一种调料用于烹饪过程中。可以去除原料的腥臊气味且赋予菜肴香味。

　　因此说酒既是饮料也是烹调时常用的调料，甚至是辅料，如制作东坡肉、黄酒焖牛肉、黄酒炖鸡，啤酒鸡（鸭）、醉蟹、醉鱼、醉虾、三杯鸡等。今天就让汤沟酒业为您讲讲白酒在烹饪中的应用小知识吧。
　　
　　
　　汤沟酒业 白酒烹饪 配图
　　
　　01 白酒在烹饪中的作用原理

　　白酒之所以越来越多地被人们用于烹饪，主要取决于其自身特有的性质。

　　酒中酒精（乙醇）含量相对其他调料较高。而乙醇沸点较低，一经加热很快就会挥发，这样就可以把鱼、肉等食材中的腥臊等不良气味抽取并挥发出去。

　　另外，动物的脂肪（甘油三酯）在加热后部分水解为甘油和脂肪酸，加入酒以后，乙醇与脂肪酸发生反应，散发出诱人的芳香气味，也就是我们平时烹饪中所讲的肉香味。

　　如此便是酒去腥，增香，提味的效果原理。

　　02 烹调常用酒的主要种类、特点及作用

　　白酒

　　白酒多作饮品，烹饪中也作调料使用。其在烹饪中主要具有去腥除膻、杀菌防腐、 增香添味、解腻的作用。

　　由于白酒的酒精含量高，容易破坏菜肴的风味，易破坏菜肴风味，一般仅在制作某些特殊的菜肴时使用少许，主要用于对腥膻味较重的原料进行加工除味和一些风味菜肴的制作，例如汤沟酒烧鸡球、汤沟酒牛肉等。

　　制作醉菜时，会用白酒，如醉虾、醉鸡、醉蟹等，其成菜效果比黄酒佳。烹饪运用范围不如黄酒广泛，这也正是在烹调中白酒不能代替黄酒的原因。

　　葡萄酒

　　葡萄酒在菜肴烹调中具有增香、除腥膻、增色泽的作用。

　　菜肴如：中餐中的葡汁鸡、葡萄酒烧鹌鹑、贵妃鸡翅等；西餐中的发式红酒烩牛肉用的是红葡萄酒，法式煮鱼和白酒鲜蘑沙司等用的是白葡萄酒。
　　
　　03 烹调中使用酒类调味品的注意问题

　　掌握好酒类的加入时间

　　（1）为去除鱼类、内脏等原料的腥膻气味，原料经过初步处理后要先用酒类加盐、葱姜等先进行腌制，这样既可以去除原料部分的异味，还可以增香确定基本味。

　　（2）酒类中的乙醇易挥发，为了充分发挥乙醇的这一特性，在烹调用酒时应在锅内温度较高时烹入，以便达到去腥异味和增香提味的效果，如在煸炒、爆炒时的烹酒。

　　（3）对需要突出酒香味的菜肴（如葡汁鸡翅、汤沟酒牛肉等）来说，应该在主料成熟后再加入酒类，这样可以保证酒香味不会过多地挥发，而留有酒香味。

　　（4）对于需要加酒类的汤羹类菜肴来说，应当在锅中沸腾且用大火加热时烹酒为宜，这样可以让原料中的异味成分随酒气（乙醇）挥发出去。

　　其他注意事项

　　（1）在制作糟醉类菜肴时，加入酒类后一般不可再加热，以保持酒的浓郁香气。

　　（2）烹调时若用乙醇含量较高的酒类腌制腥膻味较重的鱼、羊肉等动物性原料时，腌制的时间不能太长，而且还要及时用清水将其冲洗干净，否则会产生另一种怪味。